Статья в журнале «Пиво и напитки» №5 2014г.
А. В. Бойков
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
А. А. Синельщиков
ООО «Асана ТМ»
Обеспечение качества и безопасности напитка — основные цели, которые должен преследовать каждый производитель, а обеспечение условий, необходимых для их достижения, должно быть приоритетным при организации современного производства.
Не секрет, что при получении высококачественной продукции со стабильными органолептическими, физикохимическими свойствами и высокой биологической стойкостью обязательно соблюдение должного уровня производственной санитарии, выступающей неотъемлемой частью всего технологического процесса изготовления напит
ка — от хранения и переработки сырья до реализации готового продукта.
В направлениях, обеспечивающих надлежащее санитарно-гигиеническое состояние производства, необходимо выделить следование требованиям санитарной инженерии, соблюдение чистоты производственных и складских помещений, осуществление постоянного микробиологического контроля и т. п.
Не менее важные мероприятия —проведение мойки и дезинфекции технологического оборудования, емкостей, коммуникаций, тары. При этом эффективность санитарной обработки будет зависеть от правильной организации режимов и параметров мойки, грамотного подбора способов очистки, а также применения соответствующих моющих
и дезинфицирующих средств. Кроме того, необходимо осуществлять постоянное контролирование данных работ.
Строгое следование требованиям мойки и дезинфекции при производстве кваса является принципиально важной задачей, поскольку иначе становится невозможным сохранение вкусового профиля, а также не менее значимого показателя — физиологической безопасности напитка для потребителя.
Дело в том, что с точки зрения биологической стойкости квас — нестабильный напиток, так как представляет собой продукт незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Наличие в нем несброженных углеводов, низкая концентрация спирта и двуокиси углерода, высокая температура брожения способствуют созданию благоприятной среды для развития большинства микроорганизмов. Кроме того, сырье
(различные концентраты, экстракты, сахаросодержащие сиропы), используемое в технологии кваса, также легко подвержено контаминации [1]. Следовательно, недостаточный уровень санитарного состояния производства значительно повышает риск инфицирования и в конечном итоге порчи напитка.
К основным микроорганизмам-вредителям, недопустимым в квасном производстве, следует отнести уксуснокислые бактерии, вызывающие прокисание сбраживаемого сусла и кваса, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также дикие дрожжи, в том числе ряд осмофильных дрожжей, которые способствуют порче концентрата
квасного сусла [2, 3].
Что касается производственных культур молочнокислых бактерий, осуществляющих процесс брожения, то их содержание в напитке после его стабилизации также категорически запрещено.
В настоящее время для обеспечения стабильности и повышения биологической стойкости кваса, а, следовательно, и срока годности, осуществляют комплекс мероприятий, направленных на удаление микроорганизмов или подавление их жизнедеятельности (фильтрация, пастеризация). Как было отмечено, регламентируемые сроки хранения напитка во многом зависят от микробиологического состояния производства [1].
Поэтому данные технологические операции будут эффективны только в совокупности со своевременным проведением процессов мойки и дезинфекции, которые обеспечивают полное удаление загрязнений, подавляют развитие посторонних микроорганизмов, и тем самым предотвращают инфицирование кваса.
Применение для этих целей современных высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств позволяет выпускать безопасную продукцию стабильного качества, повышает культуру производства и является залогом успеха компании.
Сегодня существует огромный спектр химических препаратов, отвечающих высоким требованиям санитарии и способных справляться с любыми поставленными задачами. Растворы данных средств должны обеспечивать абсолютную чистоту и не оказывать коррозионного воздействия на обрабатываемые поверхности, обладать хорошей
растворимостью в воде, смываемостью, проявлять эффективность действия при низких температурах, и, самое главное, быть безвредными для здоровья человека и не влиять на качество продукта [4].
Большую работу в данном направлении проводит компания «Асана ТМ», сфера деятельности которой — разработка и производство профессиональных моющих средств. Благодаря более чем 10-летнему опыту работы в пищевой промышленности, специалисты компании разработали полную линейку моющих и дезинфицирующих средств, а так-
же методики по их применению, удовлетворяющие всем современным параметрам технологии производства кваса.
Все выпускаемые средства апробированы и оттестированы на их соответствие производственной и экологической безопасности, что подтверждено разработанной совместно с ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности отраслевой инструкцией по проведению санитарной обработки на предприятиях по производству и розливу вина, пива, безалкогольных напитков, минеральных и бутилированных вод [5].
Линейка специализированных препаратов охватывает все типы мойки на предприятии.
Основная — CIP мойка — представлена препаратами:
- «Топ Сип Актив» — беспенное щелочное средство с дезинфицирующим эффектом;
- «Топ Эквип» — беспенное щелочное средство, подходящее для низкотемпературной мойки;
- «Ниролан» — беспенное кислотное средство, подходящее для удаления стойких минеральных отложений.
Перечисленные препараты подходят для мойки и дезинфекции резервуаров, танков, трубопроводов, блоков и линий розлива, фильтров, бродильных танков, ЦКТ, форфасов, КЕГов, пастеризационных установок. Обладают высокой моющей и дезинфицирующей способностью независимо от температуры и жесткости воды.
К основным пенным препаратам относятся средства:
- «Топ Хлор Актив» — щелочное пенное средство с дезинфицирующим эффектом;
- «Фом Ацид» — кислотное пенное средство для удаления минеральных отложений.
Эти препараты предназначены для комплексной мойки и дезинфекции различного технологического оборудования, емкостей, транспортерных лент, блоков розлива, тары, производственных помещений вручную или с помощью пенных станций.
Кроме того, предприятие ООО «Асана ТМ» производит и реализует различные моющие добавки («ТМ-Промолан ДЩ», «ТМ-Рем Скал ДК» и др.), предназначенные для усиления моющей способности растворов при проведении мойки оборудования, смазки для транспортерных лент («Лубрисил» и «Лубридез»), фунгицидную пропитку («ТМ Асептодин»), предназначенную для предотвращения и уничтожения образования бактерий, дрожжей, грибковых поражений на горизонтальных и вертикальных поверхностях внутри и снаружи зданий, и другие средства, необходимые для поддержания санитарно-гигиенического состояния производства на высоком уровне.
Специалисты компании «Асана ТМ» разрабатывают индивидуальную программу мойки для каждого предприятия, что позволяет достичь максимальной эффективности и экономичности для каждого клиента.
Литература
- Исаева, В. С. Современные аспекты производства кваса / В. С. Исаева. — М.: ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2009.
- Рудольф, В. В. Производство кваса / В. В. Рудольф. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 152 с.
- Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования /Г. А . Ермолаева, Р . А . Колчева. — М.: ИР ПО; Изд. центр «Академия», 2000. — 416 с.
- Кунце, В. Т ехнология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2001. — 912 с ил.
- Инструкция по проведению санитарной обработки на предприятиях по производству
и розливу вина, пива, безалкогольных напитков, минеральных и бутилированных вод
с применением моющих средств производства ООО «Асана Т М» от 15 августа 2010 г.
