Статья в журнале МЯСНОЙ РЯД | осень 2016 | № 3 (65)
Поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния на мясоперерабатывающих предприятиях предотвращает порчу мясопродуктов, происходящую под воздействием микроорганизмов.
Мясо и вспомогательные пищевые ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой питательные субстраты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов.
Степень бактериологического загрязнения мяса зависит в первую очередь от соблюдения санитарных правил. Обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях обвалки туш, переработке и транспортировке мяса. Источниками микробного обсеменения мяса служит шкура животных, желудочно-кишечный тракт, оборудование, руки и одежда работников, инструменты, воздух, вода.
Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней.
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, к примеру клостридиями, сальмонеллами.
К оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов относится определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, или общее микробное число, ОМЧ). Их общая численность свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Высокие показатели КМАФАнМ регистрируются на поверхности оборудования, инвентаря, полов, стен помещений и цехов мясокомбинатов.
Для выпуска высококачественного мяса и мясных продуктов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка. Под санитарной обработкой на предприятии следует понимать не только внутреннюю мойку и дезинфекцию оборудования, но и обработку всех наружных поверхностей, стен, потолков и полов.
Наименее трудозатратным способом санитарной обработки помещений и оборудования является одновременная мойка и дезинфекция поверхностей. Для этих целей применяют моющие средства с дезинфицирующим эффектом. Как правило, это многокомпонентные системы, включающие щелочные агенты и поверхностно активные вещества (обладающие моющим, смачивающим и эмульгирующим действием), а также вещества, обладающие бактерицидной, вирулицидной, фунгицидной активностью.
К моющим, дезинфицирующим, а также к моющее- дезинфицирующим препаратам предъявляются особые требования с точки зрения их безопасного применения, а именно:
- все моющие и чистящие препараты подлежат обязательной сертификации, поэтому каждый из них должен иметь свидетельство о государственной регистрации;
- каждая партия продукции должна сопровождаться документом качества;
- водные рабочие растворы моющих средств определенной концентрации должны обеспечивать абсолютную чистоту обрабатываемой поверхности как по физико-химическим, так и по микробиологическим показателям;
- моющие средства и входящие в них компоненты должны хорошо смываться с обрабатываемых поверхностей;
- моющие средства не должны изменять физикохимические свойства обрабатываемых изделий;
- моющие средства не должны оказывать разрушающего действия на материалы, из которых изготовлено оборудование.
Компанией ООО «Асана ТМ» разработано и успешно выпускается моющее средство с дезинфицирующим эффектом «Топ Хлор Актив» — концентрированное жидкое пенное щелочное средство на основе гипо-хлорита натрия.
Преимуществом хлорсодержащих средств является бактерицидная и спороцидная активность против всех видов микроорганизмов (грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, в том числе бактерий групп кишечной палочки, стафилококков, стрептококков, сальмонелл). Дезинфицирующий эффект обеспечивается воздействием галогенсодержащих компонентов и раствором щелочных детергентов на патогенные микроорганизмы.
Средство «Топ Хлор Актив» обладает высокой моющей и дезинфицирующей способностью, эффективно удаляет плотные белковые отложения, загрязнения сложного состава и жиры с внешних поверхностей технологического оборудования, полов, стен. Не оказывает отрицательного влияния на обрабатываемые поверхности.
Данное средство рекомендуется применять пенным способом мойки с использованием стационарных пенных станций или мобильных пеногенераторов.
Такой способ санитарной обработки позволяет эффективно нанести моющий раствор на обрабатываемую поверхность в труднодоступных местах и увеличить время контакта (экспозиции) моющего раствора с очищаемой поверхностью для достижения высокой степени очистки.
После нанесения моющего раствора в виде пены на обрабатываемую поверхность эмульгированную и диспергированную в растворе грязь смывают горячей водой (50-65° С) до полного удаления загрязнений и моющего раствора.
Отличительной особенностью средства «Топ Хлор Актив», в отличие от применяемых средств на основе гипохлорита натрия, является низкий уровень запаха хлора, что достигнуто заложенной в рецептуру нашей разработкой, позволяющей существенно снизить образование паров и, как следствие, получить слабый запах рабочего раствора.
Оценить качество мойки и дезинфекции средством «Топ Хлор Актив» можно с помощью методов объективного контроля, дающих количественные сведения о присутствии на поверхности технологического оборудования микроорганизмов.
Все моющие средства, выпускаемые компанией «Асана ТМ», прошли государственную регистрацию в соответствии с законодательством Российской Федерации, имеют зарегистрированные отраслевые инструкции в зависимости от области применения, имеют свидетельства о государственной регистрации, а также прошли добровольную сертификацию. Специалистами нашей компании разработаны обучающие программы для персонала мясоперерабатывающих предприятий.
Леонова Е. М.,
технолог ООО «Асана ТМ»
