Как ошибки в санитарии портят вкус: главное из статьи «Асана ТМ» для медиа о крафтовом пиве Craft Depot 

Издание о культуре крафтового пива и особенностях его производства выпустило партнёрский материал совместно с «Асана ТМ». В статье технолог компании Елена Леонова рассказывает, как ошибки в санитарии пивоварни ухудшают вкус пива и как поддерживать санитарию правильно. Публикуем главные тезисы.

Какие виды бактерий встречаются в процессе пивоварения: 

— Чаще всего в процессе пивоварения распространены два вида бактерий: грамположительные и грамотрицательные. Первые вызывают помутнение и быстрое прокисание пива, вторые возникают из высокой температуры в цехах и также отрицательно влияют на вкус пива

 — Реже встречают дикие дрожжи. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Дикие дрожжи попадают в продукт из воздуха, воды или с поверхности оборудования

— Следующая опасность — плесневые грибы. При наличии влаги они размножаются на стенах и потолках, в неполных лагерных бочках, таре, пробках и шлангах, чанах — везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Плесневые грибы также разрушительно влияют на вкусовые характеристики и стабильность пива. 

Решение проблем: 

— Санитария помещения: необходимо разделение чистых и грязных зон, установка санпропускников и дезинфицирующих ковров. Для предотвращения образования плесени на стенах и потолках рекомендуется обработка производственных помещений бактерицидными средствами

— Мойка и дезинфекция оборудования. На предприятиях по производству пива широко используют циркуляционную или безразборную мойку (CIP) для мойки и дезинфекции производственных линий, емкостей, фильтров. Правильная мойка осуществляется в три стадии 

— Санитарный план. Стратегия уборки пивоварни в каждом случае определяется индивидуально. Можно составить более экономичный вариант моющих программ, который будет работать с более высокими параметрами температуры и времени, а можно выбрать более эффективный, который уменьшит время, отведенное на мойку.

Прочитать статью полностью можно по этой ссылке.