Пекарни и пароконвектоматы

Пекарни, кондитерские и предприятия общественного питания с пароконвектоматами предъявляют особые требования к санитарной обработке оборудования. Специфика отрасли — работа с высокотемпературными загрязнениями: нагар, карамелизованный сахар, коагулированный белок, жировые отложения, которые формируются при выпечке и термической обработке продуктов.

Несоблюдение режимов мойки приводит к ухудшению качества выпечки, развитию микробиологических загрязнений, преждевременному выходу оборудования из строя. Средства «Асана ТМ» разработаны с учетом специфики хлебопекарного и кондитерского производства, имеют пищевой допуск и соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза и системы HACCP.

Требования хлебопекарной отрасли к моющим средствам

• Эффективность. Средства должны удалять коагулированный белок, пригоревший жир, карамелизованный сахар, углеродистые нагары и копоть с поверхностей печей, пароконвектоматов, противней и конвейерных лент. Важна способность растворять стойкие термические отложения, которые не поддаются обычным моющим средствам.
• Безопасность. Полная смываемость без остаточных следов, отсутствие посторонних запахов и привкусов, которые могут перейти в выпечку. Средства не должны вызывать коррозию нержавеющей стали, керамических и пластиковых поверхностей камер печей.
• Экономичность. Концентрированные формулы снижают расход на единицу обрабатываемой поверхности. Универсальность применения позволяет сократить номенклатуру закупаемой химии — три продукта покрывают все задачи мойки и дезинфекции в зоне выпечки.
• Эргономичность. Совместимость с системами автоматической мойки печей MIWE, DEBAG, UNOX, LAINOX, EKA. Удобный формат поставки во флаконах с запайкой для проприетарных горловин печей, дозаторы, исключающие перерасход средства и человеческий фактор.

Белково-жировые загрязнения образуются при выпечке изделий с высоким содержанием яиц, масла и сахара. При температурной обработке белки коагулируют и образуют прочную пленку на стенках камеры, противнях и конвейерных лентах. Жировые отложения окисляются, создавая среду для развития бактерий.

Нагары и копоть накапливаются в зонах контакта с пламенем или высокотемпературными нагревательными элементами. Карамелизованный сахар и пригоревшие частицы создают углеродистые отложения, которые обычные моющие средства удалить не могут. Дымовая смола и деготь формируются в коптильных камерах.

Минеральные отложения (накипь, известковый налет) формируются в системах парогенерации пароконвектоматов из-за жесткой воды. Снижают эффективность теплопередачи, увеличивают расход электроэнергии и могут вывести оборудование из строя.

Технологии мойки в пекарнях и пароконвектоматах

Автоматическая мойка печей и пароконвектоматов — основной метод очистки камер оборудования с встроенными системами мойки. Щелочное средство подается через автоматическую систему печи, обрабатывает внутренние поверхности камеры при температуре 20–80°C и смывается водой. Для печей MIWE и DEBAG используются флаконы с запайкой, для UNOX, LAINOX, EKA — канистры 1 литр. Расход на двухрамную печь при ежедневной мойке — около 6 литров в месяц.

Пенная мойка применяется для внешней обработки оборудования, столов, стен и полов в зоне выпечки. Средство наносится через триггер или пеногенератор, пенная формула обеспечивает длительный контакт с вертикальными и наклонными поверхностями. Время выдержки 15–30 минут в зависимости от степени загрязнения, затем смывается водой.

Ручная мойка используется для обработки противней, форм, инвентаря, разборных узлов оборудования и локальных загрязнений. Концентрированное средство разбавляется вручную или применяется готовый к использованию раствор методом распыления и протирания губкой.

Дезинфекция поверхностей в зоне выпечки проводится нейтральным дезинфицирующим средством методом протирания или распыления. Обязательна для оборудования, инвентаря, столов, полов, стен, дезковриков и дезтрапов.

Риски при несоблюдении технологии мойки

Накопление белково-жировых отложений и нагаров создает благоприятную среду для развития бактерий. Микробиологическое загрязнение выпечки — прямая угроза здоровью потребителей и основание для штрафов при проверках Роспотребнадзора.

Нагар и углеродистые отложения на стенках камеры снижают эффективность теплопередачи — оборудование потребляет больше электроэнергии и дольше выходит на рабочую температуру. Пригоревшие частицы переносятся на продукцию, вызывая посторонние запахи и привкусы в выпечке.

Накипь в системах парогенерации пароконвектоматов приводит к локальным перегревам, выходу из строя нагревательных элементов и дорогостоящему ремонту. Регулярная очистка предотвращает аварийные ситуации и продлевает срок службы оборудования.

Отсутствие системного подхода к подбору химии приводит к пересортице на складе: предприятия закупают 5–7 разрозненных продуктов, персонал путает средства и концентрации, что ведет к перерасходу и ухудшению санитарного состояния.

Линейка средств «Асана ТМ» для пекарен и пароконвектоматов построена по принципу минимальной номенклатуры — три продукта полностью закрывают все задачи мойки и дезинфекции в зоне выпечки: автоматическая очистка камер печей, пенная мойка оборудования и поверхностей, дезинфекция. Это исключает пересортицу на складе и ошибки персонала при выборе средства. Все составы имеют пищевой допуск, соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза и системы HACCP, обеспечивают полную смываемость без остаточных привкусов и запахов.

Средства совместимы с системами автоматической мойки печей MIWE, DEBAG, UNOX, LAINOX, EKA и поставляются в форматах, адаптированных под конкретное оборудование — флаконы с запайкой для проприетарных горловин, канистры с дозаторами. Рекомендованы производителями печей «МХМ» и «Пищевые технологии». Концентрированные формулы обеспечивают экономичный расход: на двухрамную печь при ежедневной мойке требуется около 6 литров в месяц. Все средства биоразлагаемы и пожаровзрывобезопасны.

«ТМ Промолан Супер» (арт. П-07-02/3) — щелочное пенное средство для автоматической мойки печей MIWE, DEBAG, МХМ. Удаляет жир, белок и копоть при температуре 20–80°C, pH 13. Поставляется во флаконах с запайкой для проприетарных горловин печей. «ТОП Термолан» (арт. П-07-02/6) — щелочное средство 2-в-1 для мойки и ополаскивания пароконвектоматов UNOX, LAINOX, EKA, pH 13, плотность ~1,13 г/см³. Эффективен в воде любой жесткости, предотвращает образование известкового налета.

«ТМ Топ Час Актив» (арт. П-07-06/6) — готовый к применению щелочной пенный препарат с дезинфицирующим эффектом на основе ЧАС для мойки столов, стен и оборудования в зоне выпечки. «ТМ Асептодин» (арт. П-01-01) — нейтральное дезинфицирующее средство для всех поверхностей, с дозатором от 25 до 100 мл. Все средства биоразлагаемы, пожаровзрывобезопасны, имеют пищевой допуск.

Почему выбирают «Асана ТМ»

Три продукта «Асана ТМ» полностью закрывают потребности пекарни в моющих и дезинфицирующих средствах вместо 5–7 разрозненных. Это упрощает закупки, исключает пересортицу на складе и ошибки персонала при выборе средства и дозировки. Средства рекомендованы производителями печей «МХМ» и «Пищевые технологии» для автоматизированной мойки, что подтверждает их совместимость и эффективность с конкретными моделями оборудования.

Компания внесена в реестр Минпромторга РФ, использует более 80% отечественного сырья, что обеспечивает стабильные поставки и предсказуемое ценообразование. Собственное производство с 2000 года позволяет предлагать конкурентные цены без наценки за импортный бренд при сопоставимой эффективности с ведущими зарубежными аналогами.

Специалисты компании, сертифицированные по ISO 9001:2015 и ISO 22000:2018, проводят выезд на объект, анализируют типы загрязнений и состояние оборудования, подбирают оптимальные концентрации рабочих растворов и обучают персонал. По итогам формируются технические карты мойки с указанием средства, дозировки, температуры и периодичности для каждой единицы оборудования — печей, пароконвектоматов, столов, форм, инвентаря.

Техническое сопровождение сохраняется на всём протяжении сотрудничества: корректировка режимов при смене ассортимента выпечки, консультации по сложным загрязнениям, оперативная помощь при нештатных ситуациях. Доставка по Москве и всей России, гибкая система фасовки — от штучных флаконов для небольших кондитерских до оптовых поставок для сетевых пекарен.