Профессиональная кухня

Профессиональная кухня ресторанов, кафе, столовых, гостиниц и предприятий общественного питания работает в условиях высокой интенсивности и строгих санитарных требований. Жировые и белковые загрязнения, нагар, копоть, остатки пищевых продуктов формируются непрерывно на оборудовании, посуде, инвентаре и поверхностях кухонных помещений.

Использование бытовых или неподходящих средств не обеспечивает должного уровня санитарии, приводит к перерасходу химии, повреждению оборудования и рискам при проверках Роспотребнадзора. Средства «Асана ТМ» разработаны для профессионального применения на предприятиях общественного питания, имеют пищевой допуск, соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза и системы HACCP.

Требования общественного питания к моющим средствам

• Эффективность. Средства должны удалять жировые и белковые загрязнения, нагар, копоть, дымовую смолу, пригоревшие остатки пищи, карамелизованный сахар. Важна работа в широком температурном диапазоне и способность справляться как со свежими, так и с застарелыми отложениями на оборудовании из нержавеющей стали, керамики, пластика, стекла.
• Безопасность. Полная смываемость без остаточных следов, отсутствие посторонних запахов и привкусов на посуде и оборудовании. Средства не должны вызывать коррозию нержавеющей стали и других материалов кухонного оборудования. Безопасность для персонала при ежедневном использовании, биоразлагаемость всех компонентов.
• Экономичность. Концентрированные формулы снижают расход на цикл мойки. Автоматическое дозирование в посудомоечных и таромоечных машинах исключает перерасход. Беспенные формулы для машинной мойки обеспечивают стабильную работу оборудования без образования избыточной пены.
• Эргономичность. Совместимость с промышленными посудомоечными и таромоечными машинами, пенными станциями, аппаратами высокого давления. Возможность ручного и машинного применения. Простота дозирования для линейного персонала кухни.

Жировые загрязнения — основной тип загрязнений на кухне общепита. Животные и растительные жиры накапливаются на варочных поверхностях, грилях, фритюрницах, жарочных шкафах, вытяжках, посуде. При нагревании жиры полимеризуются, образуя стойкие пленки, которые не удаляются обычными средствами. Окисленные жиры создают неприятный запах и являются средой для бактерий.

Белковые загрязнения образуются при термической обработке мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов. Денатурированный белок прочно закрепляется на поверхностях оборудования и посуды, особенно на пароконвектоматах, варочных котлах, противнях. Требует щелочных средств для растворения.

Нагар и копоть накапливаются в духовых шкафах, пароконвектоматах, грилях, коптильных камерах, на рамах и стенках термического оборудования. Представляют собой обугленный жир, белок и дымовую смолу. Требуют высокощелочных специализированных средств.

Минеральные отложения — известковый налет и накипь в посудомоечных машинах, пароконвектоматах, бойлерах, на сантехнике от жесткой воды. Снижают эффективность нагрева, увеличивают расход энергии, оставляют разводы на посуде. Удаляются кислотными ополаскивателями.

Органические остатки — частицы пищевых продуктов на посуде, инвентаре, разделочных досках, столах. Быстро становятся средой для развития патогенных микроорганизмов, требуют немедленного удаления и последующей дезинфекции.

Технологии мойки на профессиональной кухне

Машинная мойка посуды — основной метод в заведениях с высокой проходимостью. Промышленные посудомоечные машины используют беспенное щелочное средство «ТМ Промолан С» (арт. П-04-01/2), pH 12, для мойки стеклянной, фарфоровой, фаянсовой, пластмассовой и металлической посуды. Версия для жесткой воды содержит усиленный комплекс смягчителей. Кислотный ополаскиватель «ТМ РемСкал 2» (арт. К-05-01), pH 3, обеспечивает быстрое высыхание без разводов и нейтрализацию щелочных остатков.

Мойка тары и инвентаря в таромоечных машинах — обработка гастроемкостей, противней, лотков, контейнеров. Беспенное щелочное средство «ТМ Топ Нео» (арт. П-04-02) на основе активного хлора (ГПХ), pH 13, обеспечивает одновременно мойку и дезинфекцию. Версия для жесткой воды — «ТМ Топ Нео» (арт. П-04-02/2). Удаляет жир, белок, органические загрязнения со стеклянных, эмалированных, пластиковых и металлических поверхностей.

Мойка термического оборудования — очистка духовых шкафов, пароконвектоматов, грилей, фритюрниц от нагара, копоти и жировых отложений. «ТМ Промолан Супер ТК» (арт. П-07-02), pH 13, плотность ~1,31 г/см³ — высокощелочное пенное средство, растворяет нагар, дымовую смолу и копоть с поверхностей из нержавеющей стали, керамики, пластмассы. Наносится пеной или через систему автоматической мойки печей.

Ручная мойка поверхностей — протирка столов, разделочных поверхностей, полок, вытяжек. Щелочные моющие средства с дезинфицирующим эффектом обеспечивают одновременную очистку и обеззараживание рабочих зон.

Дезинфекция — обязательный завершающий этап санитарной обработки. Обеззараживание поверхностей, контактирующих с продуктами, разделочных досок, инвентаря, холодильного оборудования.

Риски при несоблюдении технологии мойки

Недостаточная мойка посуды и оборудования создает условия для развития патогенной микрофлоры — сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки. Пищевые отравления посетителей — прямая угроза здоровью, основание для закрытия заведения и уголовной ответственности.

Накопление жировых отложений на вытяжках, воздуховодах и термическом оборудовании — пожарная опасность. Полимеризованный жир воспламеняется при высоких температурах, вызывая возгорания на кухне.

Известковый налет в посудомоечных машинах снижает эффективность мойки, увеличивает расход электроэнергии, оставляет разводы на посуде. Без регулярной обработки кислотным ополаскивателем машина преждевременно выходит из строя.

Использование средств без пищевого допуска или неправильное ополаскивание приводит к попаданию химических остатков в пищу. При проверках Роспотребнадзора отсутствие сертифицированных средств с полным пакетом документации — основание для штрафов и приостановки деятельности.

Линейка средств «Асана ТМ» для профессиональной кухни закрывает полный цикл санитарной обработки — машинную мойку посуды, мойку тары и инвентаря, очистку термического оборудования от нагара, ополаскивание и дезинфекцию. Все средства имеют пищевой допуск, соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза и системы HACCP, что обеспечивает полную готовность к проверкам Роспотребнадзора. Беспенные формулы для посудомоечных и таромоечных машин гарантируют стабильную работу оборудования, а версии для жёсткой воды содержат усиленный комплекс смягчителей, что особенно актуально для большинства регионов России.

• «ТМ Промолан С» (арт. П-04-01/2) — беспенное средство для промышленных посудомоечных машин, pH 12, плотность ~1,14 г/см³. Эффективно при жесткой воде. 
• «ТМ РемСкал 2» (арт. К-05-01) — кислотный ополаскиватель, pH 3, обеспечивает блеск посуды без разводов. 
• «ТМ Топ Нео» (арт. П-04-02/2) — беспенное средство на основе ГПХ для таромоечных машин с одновременной мойкой и дезинфекцией, pH 13.
• «ТМ Промолан Супер ТК» (арт. П-07-02) — высокощелочное пенное средство, pH 13, для удаления нагара, копоти и дымовой смолы с термического оборудования. Все средства имеют пищевой допуск, сертификаты соответствия, биоразлагаемы, пожаровзрывобезопасны. Фасовка от 1 до 1000 литров.

Почему выбирают «Асана ТМ»

Средства «Асана ТМ» применяются на предприятиях общественного питания, в ресторанах, столовых, гостиницах, сетевых заведениях. Продукция соответствует требованиям HACCP и техрегламентов Таможенного союза, внесена в реестр ГИСП Минпромторга РФ, что обеспечивает полный пакет документации для прохождения проверок Роспотребнадзора и участия в тендерных закупках.

Компания использует более 80% отечественного сырья, что гарантирует стабильные поставки и предсказуемое ценообразование независимо от курсовых колебаний и логистических ограничений. Собственное производство с 2000 года позволяет предлагать конкурентные цены без наценки за импортный бренд при сопоставимой эффективности с ведущими зарубежными аналогами.

Специалисты компании, сертифицированные по ISO 9001:2015 и ISO 22000:2018, проводят аудит кухонных зон заказчика, подбирают оптимальные средства и концентрации под конкретные типы оборудования и загрязнений. По итогам аудита настраивается дозирующее оборудование, формируются технические карты мойки с указанием средств, дозировок и периодичности обработки для каждой зоны кухни — горячего цеха, холодного цеха, моечной, складских помещений.

Компания обучает линейный персонал кухни работе с концентратами и дозирующими системами, что исключает ошибки и перерасход химии. Техническое сопровождение сохраняется на всём протяжении сотрудничества — от первого заказа до корректировки ассортимента при смене меню или оборудования. Бесплатное тестирование продукции на объекте позволяет оценить эффективность средств в реальных условиях до заключения договора. Доставка по Москве и всей России.